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徽菜:舌尖上的传奇

“品味经典徽菜,畅游秀美绩溪”,11月29日,为期三天的绩溪·第五届中国徽菜之乡美食文化旅游节正式拉开帷幕,八方宾客汇聚古城,文旅融合经贸唱戏,位列“中国八大菜系”之一的徽菜再次引起广泛关注。 山里飘出徽菜香

绩溪是徽文化的核心区和程朱理学的重要发祥地,也是国家历史文化名城、联合国绿色产业示范区和国家生态县,“新安之属,以县名者六;邑小士多,绩溪为最”,境内1000年以上古村落25个,500年以上古村落30个。独特的地理风貌、生态环境和文化遗存,孕育了源远流长的徽菜文化。

徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,而素称“徽厨之乡”的绩溪是徽菜的重要发源地。徽州菜系的形成,与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有密不可分的关系。中国徽菜史研究专家邵之惠认为,徽菜的雏形来自民间的日常土菜、节日家宴,并在长期的饮食流传中,融合各种菜系的有益成分,进而在材料选用、烹饪技艺、形式表现和意象表达等方面形成了自己的特点,最终在市场的磨合中找到位置,获得市场认可,形成一种派系。

传统徽菜烹饪素有重油、重色、重火功和保持原汁原味四大特点,这一方面来源于当地山民的饮食习惯,另一方面则源于得天独厚的原材料。绩溪境内重峦叠嶂,溪流纵横,当地山民为谋生要付出更多的体力和汗水,因此,当地盛行盐份充足的腌制食品,加上山民有菜肴“过油”、茶水解渴和炭火炒菜的习惯,从而形成土菜重油、重色、重火功的特点。同时,由于该地动植物资源异常丰富,可食用的蔬菜、真菌、野菜、鲜花类就有800多种,这些丰富的原材料也是成就徽菜盛名的重要原因。如著名的“徽菜三石”石耳、石鸡、石斑鱼,能烹制出数十种菜肴,皆为上品。

当地民俗对徽菜发展起到了促进作用,而分布广泛的徽菜馆和手艺高超的徽厨则为其传播和成型发挥了决定性作用。绩溪古为吴越之地,自唐宋以来,宗教制度严密,民俗活动众多。他们将传统时令、神会纪念和祭祀庆典等活动与饮食、娱乐相结合,形成了一品锅、六大盘、十碗八盘等规范的民宴形式,还在每年正月举行“赛琼碗”活动,集中展示当地人徽菜技艺的同时,培养造就了一大批优秀的民间烹饪家。

宋明以来,绩溪徽馆业随着徽商兴盛日渐繁荣,并由徽厨发扬光大。以近200年统计,绩溪人在全国14省市开办徽菜馆630家以上,从厨者逾万人。其中绩溪徽厨程民开、邵在维、邵观茂三人曾于1956年在武汉老徽菜馆大中华酒楼主厨的武昌鱼,激发一代伟人毛泽东吟出名篇《水调歌头·游泳》;王加洪、高耀水等人担任过邓小平、阿沛·阿旺晋美等党和国家领导人的家厨;另外担任驻英国、阿富汗、印度、法国等领事馆的主厨者更有数十人之多。 固本创新又逢春

绩溪县经信委主任汪光玉告诉记者,徽菜的成功离不开一批批具有“徽骆驼”、“绩溪牛”等拓荒精神的绩溪徽厨,正是他们“传承不守旧,创新不忘本”,开创了传统徽菜的新时代。绩溪徽厨具有徽州人的传统的开拓精神,他们敢于冲出窠臼,升华自我,从不拘泥于以往的成就和技艺。他们通过自己的一双巧手,让徽州土菜变成食馔翘楚。徽厨们从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球;从水渍饼(豆腐肉圆)推出红烧狮子头、石耳豆腐丸、珍珠圆子;从家常豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐;从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉;从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭;从烧鸡块推出栗子鸡、时雨鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜;从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼。

在绩溪,勤劳智慧的人民群众也对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里,有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”,有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐,还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等,这些都具有浓郁的传统徽菜特色,就连以 “挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。据统计,目前流行的由绩溪厨师原创的传统创新徽菜品种多达3000余种,如一品锅、冬瓜鱼锅、沙地马蹄鳖、金银蹄鸡、时雨鸡丝、石耳炖鸡、石耳豆腐丸、双味石鸡、红烧石斑鱼、干锅炖、劳模红烧肉、樱桃肉、珍珠圆子、臭桂鱼等等;有名气的小吃、点心有100余种,如香椿拓馃、蕨粉馃、笋馃、寿桃馃、艾草馃、灶馃、水馅包、冬瓜包、南瓜包、拓鲜、薄拓鲜、蒸糕、糊汤、焖粉等等。 打响品牌增活力

随着休闲时代的到来,作为一方

传统美食的徽菜迎来了新

的发展机遇。据汪光玉

介绍,为推动徽菜产业

做大做强,该县从2007

年起连续举办四届徽菜美

食文化节,绩溪“徽菜之乡”“徽厨之乡”知名度越来越高,品牌越来越响。同时,在1984年绩溪现代职高开办烹饪专业中职、中专班,向全球输送近万名高素质烹饪人才的基础上,2007年设立我省首家县级技师学院——安徽徽厨技师学院,并已累计培养3000多名“徽厨”。